先日久しぶりで楽しかった東京湾のライトアジ船。
釣ってきたアジの残りを冷蔵庫で寝かせていたんですが…。
まさかの悲劇が起きてしまいました…。
嫌な予感はしていたんですが、「やはり」といった気持ちで、、、。
釣ってきた新鮮なアジに一体何が起きたのか？
どうしてそうなってしまったのか？
皆さんには同じ過ちをしてほしくないので、この失敗談を参考にしていただければと思います。。。
アジから異臭が発生…
冷蔵庫で寝かせていたアジをお刺身で食べようかなーと取り出しました。
いつも魚をキッチンペーパーで包み、その上から新聞紙で包み、その上からラッピングをして冷蔵庫に入れてあります。
そのラッピングを剥がしてみると、かなり魚からドリップが染み出ていました。
この染み自体はいつものことなので気にはなりませんでしたが、、、。
まさか、、、？
と、解いていってみると…。
臭～～～～～い！！！
生臭い！！！
これはいつもとは完全に違うし、絶対に何かやっちまってる…！
ダメだ、これはダメだ…。
完全に保存が失敗してる。
なぜだ…！？
いや、、、あ、、、でも、、やっぱり、、、、やっぱり”アレ”が原因だったか。。。
実は薄々そんな感じはしていたんです。
やっぱり“アレ”か、、、。
アジの保存が失敗した原因
アジからの異臭の原因。
それはアジの『保存方法』に問題があったに違いありません。
原因は4つ。
- 血抜きをしなかった
- 下処理をせず1日放置してしまった
- 保冷力が弱かった
- 真水を吸ってしまった
原因その①血抜きをしなかった
血抜きをしたアジは白っぽくなり、血抜きをしていないアジの身はピンクっぽくなります。
当然香りが違うし、味も違う。
そして血抜きをしていない魚は日を追うごとに生臭みが増してくるので、基本的にはいつも血抜きをするのですが、アジの場合、どうせすぐ食べてしまうので、面倒な時は多少の香りがしてしまっても血抜きをしないこともあるんですよね。
でも今回は他の理由とも合わさって、いつも以上に悪い影響が出てしまったようです。。。
原因その②下処理をせず1日放置してしまった
本来なら釣って帰ってきたらすぐに第一にやることが「下処理」。
頭を落として腹ワタを綺麗にして、ペーパー＆新聞紙に包んで冷蔵庫へ。
ここまでを早期にやっておくことが、長期保存するために必要なことなのですが、当日食べるお刺身15匹ぐらいと、なめろう分の15匹ぐらいを処理した後、あまりの疲れで仮眠したいから後回しにしてしまったんです。
ライトアジ午前船だったので昼に帰宅して、仮眠した後、夜やればいいかと。。。
しかし結局その夜も寝てしまい、夜が明けた早朝に目が覚めてam4時ぐらいから、つまり帰宅後16時間後に慌てて下処理を再開しました。
ちょっとぐらい平気かなと思ったのが間違いだった。
原因その③保冷力が弱かった
４月。
気温もだいぶ高くなってきていたこと、それからクーラーの保冷力の問題もあったでしょう。
早朝に下処理を再開した時点で氷は全て溶けており、水は冷たいには冷たいが、とてもキンキンと言える状態ではなく、水道水の最も冷たいほうから出ている水程度でした。
そんな状態で数匹は水に浸っていない個体もいましたから。。。
これはヤバイと思いました。。。
原因その④真水を吸ってしまった
そして魚を見てみれば、目の色が白濁。
マジでヤバイ…。
氷が全て溶けだしていることから、浸していた海水の塩分濃度が薄まり、浸透圧の関係で水を吸ってしまっていた可能性も浮上。
急いで下処理を始めましたが…。
やっぱり数匹のお腹周りはベロベロになっている個体がいて、痛みを確実に確認できました。
本来の持ち帰り方と保存方法
では本来はどうすれば良かったのでしょうか？
それは単純に逆のことをすれば良かったんです。
- 血抜きをしっかり行う（数日熟成させるなら必須）
- 保冷をしっかり行う（氷たっぷり）
- 早期に下処理を行う（帰宅後すぐ）
血抜きはしたほうが臭みは出にくく、数日寝かせたり熟成させるなら必須です。
それから、冬場ならともかく、もう気温がだいぶ暖かくなってきたので、氷はたっぷり多めに。
魚が釣れてからクーラーに水を入れるのではなく、釣りを始める前からキンキンな海水氷を作っておくことが重要。
そして帰宅後は下処理だけはすぐさま済ませて、それからゆっくりしましょう。
今一度、自分に言ってます（笑）。
まとめ
と言うことで、、、。
せっかく釣ってきた新鮮な魚も、処理を誤ると美味しくない魚になってしまいます。。。
皆さんには僕と同じような失敗をしないように気を付けていただければと思います。
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