皆さんはお刺身はお好きですか？
自分で釣ってきた新鮮な魚をお刺身で食べる。
まさに『釣り人の特権』ってやつですよね。
でも、中型・大型の魚が複数釣れた時、その日中に全て食べきることができず、仕方なく焼き物用に冷凍してしまうことってありませんか？
「本当は明日も明後日も、明々後日も刺身が食べたい」
そんなお刺身好きの方におすすめ！
今回は、釣ってきた魚を日持ちさせ、数日後も美味しくお刺身で食べるための冷蔵保存についてまとめていきたいと思います。
お刺身用におすすめ！釣った魚を日持ちさせる冷蔵保存方法！
“生魚”というと気になるのは『生臭さ』。
「魚が嫌い」という人は大抵がこの生臭さが原因で、魚が嫌いになっているのではないでしょうか？
そして『釣ったばかりの新鮮な魚は臭くない』『何日か経つと臭くなる』と思ってはいませんか？
生臭いのは苦手だワン。。。
正しく冷蔵保存すれば臭みもなくて、数日経っても美味しいお刺身が食べれるんだよ！
そうです。
「生魚は数日経つと臭くなる」という考えは、必ずしも正解ではないのです。
正しく冷蔵保存すれば、数日経っても臭みがなく、美味しいお刺身が食べれるんです。
それでは早速、そのおすすめの『冷蔵保存の手順』を確認していきましょう。
冷蔵保存方法の手順
まず最初に“どの姿”で保存するのかということ。
三枚おろしの状態？
それとも切り身にした状態？
これはできるだけ劣化を防ぐために身を空気に触れさせたくないので、頭と尻尾を落とした、おおよそ“丸ごと”な状態が一番良いと思います。
もし冷蔵庫にそんな大きいのが入る場所がないと言う場合は、3枚下ろしした身を保存します。
手順
- ウロコを取る
- 水道水でヌメリを取りながらキレイに洗う
- 内臓を取る
- 血合いと内臓を取って腹内をキレイに洗う
- 頭と尻尾を落とす
- 全身の水分を拭き取る
- キッチンペーパーで包む（あれば+新聞で包む）
- ラップで包む
- その後毎日キッチンペーパーを取り換え⑥⑦を繰り返す
・「温める」のは厳禁
・「水分」は徹底除去
・「空気」に触れる時間を短く
※温度管理はちょっとでも時間が掛かると思ったら冷蔵庫に入れておくと良い
先日釣ったデカヒラメを冷蔵保存した時の参考写真です。
冷蔵保存する際のラッピングについてコチラでまとめてみました。
▼関連記事：刺身用魚を冷蔵保存する際の厳重ラッピング
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Point
まな板は常にキレイに保つように！
ウロコを落とす時は表面のヌメリや汚れが落ちていくので、まな板が汚れます。
まな板の上でウロコ落としをして、そのままお刺身用の身をカットすると、臭みが身に移ったり、雑菌が身に付着してしまうので、工程ごとに都度キレイに洗うといいです！
冷蔵保存で“寝かせる”ことで旨味がアップ！
釣ったばかりのお魚はもちろん新鮮で、その日に食べるお刺身も歯ごたえがあって美味しいです。
でも、数日冷蔵庫で保存して、“寝かせて”食べるネットリしたお刺身のほうが好きという人もいるでしょう。
そうです。
数日冷蔵庫で保存すると、余計な水分が抜けるため、身がモッチリ柔らかくなり、旨味も出てくるのです。
是非一度、何日後が一番美味しいか、色々と比べてみてください。
冷蔵保存の日持ち目安は最大7日間
それではこの方法で冷蔵庫へ保存したら、一体何日間ぐらい日持ちするのでしょうか？
これは魚種や魚のサイズにもよるので一概には言えませんが、大体で言うと、経験上最大7日間ぐらいまでにしておいたほうが美味しく食べられるのではないかと思います。
ただし前提として、釣れたその場でしっかり血抜きができていて、海水氷でキンキンに冷やして持ち帰ってきた魚であることが最低条件です。
とても大事なことですね。
▼関連記事：激変！釣った魚を美味しく持ち帰る方法
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また、おおよそ丸ごと保存じゃなくて、3枚下ろしにしちゃった場合は、空気に触れる可能性が高くなり、丸ごとよりも劣化が早まるため、最大期間は1～2日減らすと良いでしょう。
※お店で売られている魚や、釣ってきた魚でも、釣れた時に『血抜き』ができていないものは、寝かせば寝かすほど臭みが出てくるので論外
▶青魚は最大5日間を目安
アジ、カツオ、イナダ、ブリ、サワラなどの所謂青魚と呼ばれる魚は、「足が早い＝痛みが早い」と言われるので、長期保存には向きません。
しかし、ちゃんと処理をして持ち帰ってきた魚であれば、最大5日間ぐらいまでなら美味しく刺身で食べられると思います。
ただ、個人的には2～4日目ぐらいまでが一番美味しい気がします。
痛んでくると外身が変色してきたり、臭みが出てくるのでわかると思いますが、その場合は外身だけを薄くトリミングしてあげれば食べられますので、すぐに食べきってしまいましょう。
※イワシは痛むのが超早いので無理、サバは危険な魚の代表なのでやめたほうが良いと思います
※それでもダメっぽいやつは自己判断で対応してください
▶白身魚は最大7日間を目安
鱸（スズキ）、ヒラメ、ハタ類といった白身は持ちが良く、最大7日間程度の冷蔵保存で美味しくお刺身が食べられるでしょう。
こちらも基本的には大体3～4日目ぐらいまでが一番美味しいと思います。
ただ、身がしっかりしたハタ系なんかは5～6日目ぐらい長く寝かせたほうがモッチリして美味しい気がしますし、色々な魚で調整して試してみるといいと思います。
お刺身用冷凍保存は不味い
「冷蔵保存なんて面倒くさい」
「冷凍しちゃえばいいんじゃないの？」
「スーパーのマグロなんて全部冷凍されてんじゃん！」
そう思う方もいるかもしれませんが、家庭用の冷凍庫は業務用に比べると温度の下がりが弱いため、冷凍すると細胞が壊れてしまい、解凍時に旨味も溶けだしてしまうと言います。
実際、冷凍して解凍した刺身を食べてみたことがありますが、“食べれなくはないけど不味い”といった思い出があり、その時以来冷凍刺身はしてないです…。
急速冷凍、超低温冷凍できる業務用冷凍庫があるなら、もしかしたら美味しくできるのかもしれませんね。
冷蔵保存して寝かせた魚のお刺身は美味い
先日釣れた巨大ヒラメは半身を5日間、そしてもう半身は6日間寝かせてお刺身にしていただきました。
毎日ペーパー交換＆ラッピングして、解いた状態。
余計な水分が抜けて少しシワシワしているのがわかりますね。
そこからサク取りしてお刺身に…。
1枚1枚がネットリモッチリ濃厚な味わい…。
とっても美味しくいただきました！！！
まとめ
ということで、今回はお刺身用におすすめの、釣った魚を日持ちさせる冷蔵保存方法をご紹介させていただきました。
色々な触感、味わいを堪能してみたいワンね！
今まで食べきれなかったやつをすぐ冷凍しちゃってた方。
是非一度、冷蔵保存して、“寝かせた”美味しいお刺身を堪能してみてください。
※食べ物の話なので参考程度にしていただき、最終的には自己責任・自己判断でご対応ください
