【超解説】アジの捌き方×刺身編!初心者でもわかりやすく解説!

皆さんは釣ってきた魚はご自身で捌きますか?

それとも奥さんが捌いてくれますか?

それとも、本当は食べたいけど、捌けないから持ち帰らないですか?

色々な方がいると思いますが、釣った魚を自分で捌いて、家族やお友達に美味しく食べてもらえたら最高ですよね!

今回は料理が全然できない僕でもできる「お刺身の捌き方」を、初心者の方でもわかりやすいように、『超解説』でご紹介していきたいと思います。

TAK
TAK
あなたでもきっとできます!
超美味しいお刺身を食べさせてあげよう!
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お刺身を美味しく食べるための『血抜き』と『保冷』

まずはじめに、お刺身を美味しく食べるためには、何より“事前処理”が一番大事です。

それは『血抜き』と『保冷』です。

スーパーで買ってきた魚はキッチリ保冷はされていても、ほとんど血抜きはされていないのでそこはどうしようもありませんが、釣ってくる魚は血抜きもできるので、しっかり処理をしてきましょう。

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『血抜き』と『保冷』、このどちらかができていないと、格段に味が変わりますので、もし「今まで気にしてなかった」という方がいたら、今度は完璧にして持ち帰ってきてください。

たったそれだけで、「今までのは何だったんだろう」と思うくらい劇的に美味しくなるのは間違いありません。

TAROU
太郎
これは本当だワン!
お魚が生臭くなくなるんだワン!

「お刺身は生臭くて食べられない」といった生魚嫌いな人でも、「これなら食べられる!」と言わせてしまうのがこの『血抜き』と『保冷』です。

初心者でもわかりやすい!アジのお刺身の捌き方

それでは本題です。

アジのお刺身を美味しく食べるための捌き方を見ていきましょう。

いくつか注意点もあるので初心者の皆さんには気を付けてもらいたいと思います。

TAK
TAK
釣ってきた魚がない場合は、スーパーで大きいアジを買ってきて練習すると良いですよ!

今回のお魚はアジ。

所謂“豆アジ”や“小アジ”と呼ばれるような小型だと細かい作業になってしまうので、お刺身にするには中〜大型のアジが良いでしょう。

アジのお刺身の捌き方の手順

まずはアジのお刺身の捌き方の手順を確認していきましょう。

  1. ウロコを落とします
  2. 頭とゼイゴを取ります
  3. 腹ワタを取ってきれいにします
  4. 【Point】水分を拭き取ります
  5. 3枚におろします
  6. 腹骨をすきとります
  7. 小骨を抜きます
  8. 皮を引きます
  9. 切って盛り付けます
  10. 完成!
④のタイミングでしっかり水分を取り、その後は一切水を付けるのは禁止です!
※むき出しの身がどんどん水を吸い取って水っぽい刺身になってしまうため

包丁の部位名称

超解説では包丁の各部名称が出てきますので、知らない方はコチラを参考にしてみてください。

包丁の部位名称

超解説!アジの刺身の捌き方

工程がわかったらいよいよ超解説!

アジのお刺身のさばき方を超解説!
アジをお刺身用に捌いていきます

細かく説明していくので良く見ていってください。

①ウロコを落とします
アジのお刺身のさばき方を超解説!
ウロコはヒレ沿いに残りやすいので端は丁寧にやります
アジのお刺身のさばき方を超解説!
腹側の端っこも丁寧に取ります
②頭とゼイゴを取ります
アジのお刺身のさばき方を超解説!
胸ビレの付け根からナナメに落とすと良いでしょう
アジのお刺身のさばき方を超解説!
ゼイゴは取ります
③腹ワタを取ってきれいにします
アジのお刺身のさばき方を超解説!
肛門から切れ目を入れます
アジのお刺身のさばき方を超解説!
腹ワタを取って血合い部分は爪や歯ブラシでゴシゴシ
アジのお刺身のさばき方を超解説!
全身を洗ってきれいになりました!
【Point】水分を拭き取ります ※これ以降は「水」禁止です!
アジのお刺身のさばき方を超解説!
ここで水分はキッチリ拭き取ります
TAROU
太郎
これ以降は絶対洗っちゃダメだワン!
水を吸ったビチャビチャ刺身になっちゃうんだワン!
⑤3枚におろします
アジのお刺身のさばき方を超解説!
コツはいきなり刃を入れず、最初は切れ目を入れるだけ
アジのお刺身のさばき方を超解説!
刃を入れていきます
アジのお刺身のさばき方を超解説!
少しずつめくるようにして数回刃を通します
アジのお刺身のさばき方を超解説!
太い腹骨を逆さ包丁でカットします
アジのお刺身のさばき方を超解説!
切っ先で腹骨をまとめて一気にカット
アジのお刺身のさばき方を超解説!
後は骨沿いにサーッと沿いでいく感じ
アジのお刺身のさばき方を超解説!
楽勝です
アジのお刺身のさばき方を超解説!
反対側も背側を切って…
アジのお刺身のさばき方を超解説!
腹側も切って…
アジのお刺身のさばき方を超解説!
ここの腹骨は少し力を入れて立ち切ります
アジのお刺身のさばき方を超解説!
尾側をカットすればOK
TAK
TAK
やってみれば意外と難しくありませんよね!
本当に楽勝です!
⑥腹骨をすきとります
アジのお刺身のさばき方を超解説!
腹骨と小骨がくっ付いているので逆さ包丁でカット
アジのお刺身のさばき方を超解説!
逆さ包丁で尾から頭方向へ
最初は切っ先を使って骨沿いを通したら…
刃先を使って広くすき取っていきます
アジのお刺身のさばき方を超解説!
簡単です!
TAK
TAK
腹身は魚の一番美味しい部分だから、できるだけ骨沿いに刃を通して、丁寧に取っていきましょう!
⑦小骨を抜きます
アジのお刺身のさばき方を超解説!
骨抜きで小骨を抜いていきます
アジのお刺身のさばき方を超解説!
端っこにもいるので忘れずに
アジのお刺身のさばき方を超解説!
残ると嫌なので丁寧にいきましょう
アジのお刺身のさばき方を超解説!
左手の指先で軽く中骨の両サイドの身を抑えると良い
アジのお刺身のさばき方を超解説!
尾の近くにはないですが、最後に指先で取り残しを確認
TAROU
太郎
骨が残っていると食べる気をなくす子供も多いワン!
完璧に取ったほうが良いワンね!
⑧皮を引きます
アジのお刺身のさばき方を超解説!
包丁のみねを使って頭側から引いていきます

絶対に手で皮をむいちゃだめです。

「100%身が取れる」アジの皮引きについてはこちらで詳しく解説しています。

▼関連記事:お刺身にする時におすすめ!超簡単アジの皮引き!

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絶対に成功する!お刺身にするアジの皮むき方法

是非読んでみてください。

完璧に身が取れます。

アジのお刺身のさばき方を超解説!
完璧ですね!
⑨切って盛り付けます
アジのお刺身のさばき方を超解説!
「平切り」は皮目を上にして右から切る
アジのお刺身のさばき方を超解説!
軽く線を入れるように切り込みを入れるとプロっぽい
アジのお刺身のさばき方を超解説!
皮目を下にして左から切るそぎ切り

色々な切り方をすると見た目も楽しめます!

⑩完成!
アジのお刺身のさばき方を超解説!
完成です!

以上で完成です!

どうですか?

TAROU
太郎
もう完璧だワンね!
早く食わせろワン!

お料理ができない僕がここまでできたんですよ!

皆さんにもきっとできます!

美味い刺身、食いましょう!

アジの刺身の捌き方のコツ

もうこれで美味しいアジのお刺身が捌けるようになるはずです。

一応、要点として捌き方のコツを確認していきましょう。

捌き方のコツ①/アジのウロコ取り

アジのウロコは細かいので『ウロコ取り』でやると取り切れない部分が出てきます。

なので100均などの安物の包丁を使うといいでしょう。

僕は「ウロコ取り」と「皮引き」専用に100均包丁を用意しています。

ウロコ削ぎで大事なポイントは“隅々まで丁寧に削ぐ”こと。

特にヒレ沿いに残りやすく、ここで横着してウロコを残してしまうと後々身にウロコが付きやすくなり、せっかくのお刺身が不味くなるので丁寧にしっかりやった方が良いです。

捌き方のコツ②/ゼイゴ取り

3枚おろしをする前にゼイゴを取る取らないというのは意見が分かれるところですが、僕は取ることをおすすめしています。

理由としては、後で皮を引く時にウロコやゼイゴが残っていると、周りに飛び散ってしまうからです。

それがまな板に残ったまま身をおろしていくと、身にウロコやゼイゴがくっついてしまい、とても食べられない口当たりになってしまいます…。

最後に台無しにしたくないので先にゼイゴは取ってしまいましょう。

捌きき方のコツ③/水洗い・水分拭き取り

魚を捌く上で、水洗いをして良いのは「3枚下ろしを始める前まで」です。

「ウロコを取って、頭を落として、腹ワタをきれいにする」ここまで。

この後は一切水は禁止です。

ここから身がむき出しになるので、水を当てるとどんどん水を吸ってしまい、ブヨブヨ、ビチャビチャの身になってしまいます。

とても不味くて食えたもんじゃないですよね。。。

初心者の方がよくやってしまいがちですが、どうしてそんなことをするのかというと、理由は大体こんな感じ。

  • 血が付いている
  • ウロコが付いている
  • 内臓が付いている

要するに“汚れている”からですね。

だからこそ、ここでそうならないために事前の流れが大事になるのです。

工程で確認すると①のウロコ取り~④の水分を拭き取るまで。

ここをいかに丁寧にできるかが勝負です!

たくさん釣れたアジを寝かせる場合

ちなみにたくさん釣れたアジを数日寝かせて後日お刺身で食べたいといった場合はこちらの記事でまとめています。

▼関連記事:お刺身用!釣った魚を日持ちさせる冷蔵保存方法!

よろしければ読んでみてください。

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お刺身用におすすめ!釣った魚を日持ちさせる冷蔵保存方法!
TAK
TAK
とても反響の大きかった記事です。
最大7日間置いても美味しくお刺身が食べれます!
是非読んでみてください。

まとめ

今回はアジの捌き方×刺身編!をご紹介させていただきました。

実際僕も料理は全くと言っていいほどできません。

でも、魚は捌くようになったので、お刺身、お寿司、塩焼きぐらいならできるようになりました。

僕でもできるんですから皆さんでもできるはずです。

今まであまり魚を捌いてこなかった方、興味がある方、是非チャレンジしてみてください!

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